CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS: você sabe prevenir?

As infecções alimentares são consideradas hoje um problema de saúde pública no Brasil e afetam outros inúmeros países. Os alimentos podem ser contaminados por fungos, bactérias, parasitas e vírus.

Os alimentos possuem um número muito grande de componentes, sendo a maioria deles: água, proteínas, lipídios e carboidratos. Além de sais minerais, vitaminas, ácidos nucléicos e outros. Assim como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte desde compostos, uma grande variedade de microrganismos também o fazem, permitindo que os alimentos sejam locais ideais para proliferação microbiana.

Em alguns alimentos os fungos são utilizados propositalmente, como é o caso do fermento. Porém, fungos filamentosos (bolores) e leveduras podem causar contaminação, principalmente em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios. O risco está na produção de toxinas por algumas espécies, pois quando acumulam-se no organismo humano podem causar uma série de transtornos, desde ataques ao fígado até câncer.

Os vírus utilizam os alimentos apenas como transporte até uma célula viva, pois dependem dela para manterem-se vivos. Atualmente tem-se dado maior atenção à contaminação viral devido aos casos de febre aftosa e gripe aviária. Mas também os vírus da hepatite A, hepatite B, adenovírus e rotavírus podem estar presentes nas comidas. Os parasitas – Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, tênia, ameba e outros - são adquiridos por alimentos mal cozidos e normalmente causam infecções assintomáticas. Quando o paciente apresenta sintomas, são discretos e inespecíficos, podendo até mesmo não ser diagnosticados.

As bactérias são as de maior participação nas contaminações pelo fato de atuarem sob numerosos tipos de substratos, diferentes faixas de temperatura e pH do ambiente. Podem ser deteriorantes, causando alterações nas propriedades sensoriais como cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade, etc. Destacam-se Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinium, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus.

Para evitar esses problemas, os manipuladores:

·         Devem manter as mãos limpas, unhas aparadas e evitar colocar a mão na boca, nariz, cabelo, etc e sempre que o fizerem devem lavar as mãos;

·         Não usar anéis, jóias, adornos;

·         Evitar a contaminação pelo uso do mesmo utensílio em diferentes alimentos (ex: cortar carnes e legumes com a mesma faca);

·         Cozinhar bem os alimentos;

·         Para os alimentos consumidos CRUS: lavá-los em água potável e imergi-los em solução desinfetante apropriada (encontrada em mercados) segundo indicação relativa à dosagem e tipo de ação do produto e após isso, lavá-los em água potável novamente;

·         Não guardar latas de conserva depois de abertas e não consumir quando, ao abrir, liberar gás;

·         Não consumir alimento com prazo de validade vencido;

É importante se atentar para as instruções específicas de preparo e armazenamento (antes e depois de pronto) de cada tipo de alimento - verduras, carnes, pescados, etc – pois a manipulação incorreta pode facilitar a contaminação.